Faut-il cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge?

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Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
by Julián Lozano-Castellón Antioxidants 2020, 9(1), 77;

(1) Background: The health benefits of extra-virgin olive oil (EVOO), a key component of the Mediterranean diet, are attributed to its polyphenol profile. EVOO is often consumed cooked, and this process may degrade and transform polyphenols.

(2) Methods: In this work, we determined how temperature, time, and the interaction between them affects the EVOO polyphenolic profile during a domestic pan-frying process, simulating the cooking conditions of a home kitchen, without the control of light or oxygen. Applying a 22 full factorial design experiment, “Hojiblanca” EVOO was processed at two temperatures (120 °C and 170 °C) either for a short time or a long time, mimicking a domestic process, and polyphenol content was analyzed by UPLC-ESI-QqQ-MS/MS.

(3) Results: Temperature degraded the polyphenols of EVOO during the sauté cooking process, whereas time had an effect on some individual phenols, such as hydroxytyrosol, but not on the total phenol content. The polyphenol content decreased by 40% at 120 °C and 75% at 170 °C compared to raw EVOO.

(4) Conclusions: Cooked EVOO still meets the parameters of the EU’s health claim.

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Ça ne sert à rien d'acheter une top huile d'olive, si c'est pour cuisiner avec...

[Nutrimuscle-Conseils]

When EVOO was heated in a pan, the sumatory of polyphenolic content decreased by around 40% at the low temperature (120 °C) and 75% at the high temperature (170 °C).

The temperature was mainly responsible for the polyphenols depletion and there were no significant effects from time or the interaction.

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Secoiridoids are the largest group of EVOO polyphenols. Secoiridoids include oleuropein, ligstrosides, and their derivatives. Some of them have been reported to have important benefits to health, such as oleocanthal or oleacein [34]. Oleocanthal has demonstrated anti-inflammatory effects [35] and a protective role against some diseases, such as Alzheimer disease [34], and oleacein has proven to protect against cardiovascular diseases, reducing hypertension [36] and inhibiting neutrophils adhesion [37].
During the cooking process, secoiridoids decreased 45% at the low temperature and 70% at the high temperature.

According to the slopes of the models, the temperature was mainly responsible for the depletion of seicoiridoids during a domestic sautéing process.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Sauté domestique avec EVOO: changement dans le profil phénolique
par Julián Lozano-Castellón Antioxidants 2020, 9 (1), 77;

(1) Contexte: Les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive extra vierge (EVOO), un élément clé du régime méditerranéen, sont attribués à son profil en polyphénols. L'EVOO est souvent consommé cuit et ce processus peut dégrader et transformer les polyphénols.

(2) Méthodes: Dans ce travail, nous avons déterminé comment la température, le temps et l'interaction entre eux affectent le profil polyphénolique EVOO au cours d'un processus de friture domestique, simulant les conditions de cuisson d'une cuisine à domicile, sans contrôle de la lumière ou de l'oxygène . En appliquant une expérience de conception factorielle complète de 22, «Hojiblanca» EVOO a été traité à deux températures (120 ° C et 170 ° C) pendant une courte ou une longue période, imitant un processus domestique, et la teneur en polyphénols a été analysée par UPLC-ESI -QqQ-MS / MS.

(3) Résultats: La température a dégradé les polyphénols d'EVOO pendant le processus de cuisson sautée, tandis que le temps a eu un effet sur certains phénols individuels, tels que l'hydroxytyrosol, mais pas sur la teneur totale en phénol. La teneur en polyphénols a diminué de 40% à 120 ° C et de 75% à 170 ° C par rapport à l'EVOO brut.

(4) Conclusions: l'EVOO cuit répond toujours aux paramètres de l'allégation de santé de l'UE

Les secoiridoïdes sont le plus grand groupe de polyphénols EVOO. Les secoiridoïdes comprennent l'oleuropéine, les ligstrosides et leurs dérivés. Certains d'entre eux auraient des avantages importants pour la santé, comme l'oléocanthal ou l'oleacein [34]. Oleocanthal a démontré des effets anti-inflammatoires [35] et un rôle protecteur contre certaines maladies, comme la maladie d'Alzheimer [34], et oleacein a prouvé sa protection contre les maladies cardiovasculaires, réduisant l'hypertension [36] et inhibant l'adhésion des neutrophiles [37].
Pendant le processus de cuisson, les secoiridoïdes ont diminué de 45% à basse température et de 70% à haute température.

Selon les pentes des modèles, la température était principalement responsable de l'épuisement des sicoiridoïdes lors d'un sautage domestique
Lorsque EVOO a été chauffé dans une casserole, la somme du contenu polyphénolique a diminué d'environ 40% à basse température (120 ° C) et de 75% à haute température (170 ° C).

La température était principalement responsable de l'épuisement des polyphénols et il n'y avait aucun effet significatif du temps ou de l'interaction.

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"Lorsque l'EVOO était chauffé dans une casserole, la somme de la teneur en polyphénols diminuait d'environ 40 % à basse température (120 °C) et de 75 % à haute température (170 °C)"

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Cooking with extra-virgin olive oil: A mixture of food components to prevent oxidation and degradation
JuliánLozano-Castellón Trends in Food Science & Technology Volume 123, May 2022, Pages 28-36

Highlights
• EVOO, rich in MUFA, is less prone to oxidation than MUFA rich vegetable oils.
• EVOO minor constituents prevent fatty acid and vitamin oxidation during cooking.
• EVOO minor compounds are transferred to food enriching it and diminishing its oxidation.
• EVOO phenolic compounds prevent formation of undesired compounds as acrylamide.
• Food phytochemicals migrate to EVOO, increasing its bioavailability and stability.

Abstract
Background
Extra virgin olive oil (EVOO), the main fat in the Mediterranean diet, is consumed both raw and cooked. During the cooking process, its major and minor fractions are transformed, degraded, and oxidized due to exposure to heat and oxygen.

Scope and approach
This review examines the effect of cooking on EVOO, including the modification of its fatty acids and minor compounds; the interaction between EVOO and food matrices; the migration of components from the oil to food and vice versa; and how EVOO may enhance the stability and health properties of the cooked food.

Key findings and conclusions
EVOO has several advantages over other vegetable oils used in cooking. Its fatty acid profile and minor constituents keep the oil stable under high temperatures. By absorbing the oil, the cooked food is likewise protected from oxidation and enriched with EVOO health-promoting bioactive compounds. Finally, food bioactive compounds become more bioavailable upon migration to the oil.

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Traduction de l'étude

Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge : Un mélange de composants alimentaires pour éviter l'oxydation et la dégradation
JuliánLozano-Castellón Tendances en science et technologie alimentaires Volume 123, mai 2022, pages 28-36

Points forts
• L'EVOO, riche en MUFA, est moins sujette à l'oxydation que les huiles végétales riches en MUFA.
• Les constituants mineurs de l'HOVE empêchent l'oxydation des acides gras et des vitamines pendant la cuisson.
• Les composés mineurs de l'EVOO sont transférés aux aliments en les enrichissant et en diminuant leur oxydation.
• Les composés phénoliques EVOO empêchent la formation de composés indésirables comme l'acrylamide.
• Les phytochimiques alimentaires migrent vers l'EVOO, augmentant sa biodisponibilité et sa stabilité.

Abstrait
Arrière-plan
L'huile d'olive extra vierge (HOVE), principale matière grasse du régime méditerranéen, est consommée crue et cuite. Au cours du processus de cuisson, ses fractions majeures et mineures sont transformées, dégradées et oxydées en raison de l'exposition à la chaleur et à l'oxygène.

Portée et approche
Cette revue examine l'effet de la cuisson sur l'EVOO, y compris la modification de ses acides gras et de ses composés mineurs ; l'interaction entre l'EVOO et les matrices alimentaires ; la migration des composants de l'huile vers les aliments et vice versa ; et comment EVOO peut améliorer la stabilité et les propriétés sanitaires des aliments cuits.

Principaux résultats et conclusions
EVOO présente plusieurs avantages par rapport aux autres huiles végétales utilisées en cuisine. Son profil d'acides gras et ses constituants mineurs maintiennent l'huile stable à des températures élevées. En absorbant l'huile, les aliments cuits sont également protégés de l'oxydation et enrichis en composés bioactifs EVOO favorables à la santé. Enfin, les composés bioactifs alimentaires deviennent plus biodisponibles lors de la migration vers l'huile.

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Type does matter. Use VIRGIN olive oil as your preferred fat to reduce your risk of breast cancer: case-control EpiGEICAM study
Carolina Donat-Vargas European Journal of Clinical Nutrition volume 76, pages1343–1346 (2022)

The Epi-GEICAM study comprises 1017 invasive BC cases matched with controls of similar age (49 ± 9 years) and residence. Diet and OO consumption were collected through a validated food frequency questionnaire. 75% of women referred OO, common (refined) or virgin, as the main fat source. Using conditional logistic regression models, we compared different scenarios of type and frequency of OO consumption, using as reference those women not always using OO for the three culinary practices (seasoning, cooking, and frying) and adding <2 tablespoons (tbsps.) per day during the meal to bread, salad, or dishes. A substantial inverse association was observed in those women always using VOO for the three culinary practices and consuming ≥2 tbsps. of OO per day during meals (adjusted OR, 0.72; 95% CI: 0.51, 1.03; P = 0.07). Potential benefits from OO consumption, at least as regards the protection provided for BC, could be mostly conferred with VOO, and when its consumption is high.

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Traduction de l'étude

Le type compte. Utilisez l'huile d'olive VIERGE comme matière grasse préférée pour réduire votre risque de cancer du sein : étude cas-témoin EpiGEICAM
Carolina Donat-Vargas Journal européen de nutrition clinique volume 76, pages 1343–1346 (2022)

L'étude Epi-GEICAM comprend 1017 cas de CS invasifs appariés avec des témoins d'âge (49 ± 9 ans) et de résidence similaires. Le régime alimentaire et la consommation d'OO ont été recueillis au moyen d'un questionnaire de fréquence alimentaire validé. 75% des femmes ont mentionné OO, commun (raffiné) ou vierge, comme principale source de graisse. À l'aide de modèles de régression logistique conditionnelle, nous avons comparé différents scénarios de type et de fréquence de consommation d'OO, en utilisant comme référence les femmes n'utilisant pas toujours l'OO pour les trois pratiques culinaires (assaisonnement, cuisson et friture) et en ajoutant <2 cuillères à soupe (c. jour pendant le repas au pain, à la salade ou aux plats. Une association inverse substantielle a été observée chez les femmes utilisant toujours VOO pour les trois pratiques culinaires et consommant ≥2 cuillères à soupe. d'OO par jour pendant les repas (OR ajusté, 0,72 ; IC à 95 % : 0,51, 1,03 ; P = 0,07). Les bénéfices potentiels de la consommation OO, au moins en ce qui concerne la protection apportée au BC, pourraient être majoritairement conférés avec VOO, et lorsque sa consommation est élevée.

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Olive oil consumption and all-cause, cardiovascular and cancer mortality in an adult mediterranean population in Spain
Laura Torres-Collado Front. Nutr., 30 August 2022

Objective: We assessed the association between usual olive oil consumption (OOC) and all-cause, cardiovascular (CVD) and cancer mortality in an adult population in Spain.

Materials and methods: OOC was evaluated at baseline in 1,567 participants aged 20 years and older from the Valencia Nutrition Study in Spain using validated food frequency questionnaires. During an 18-year follow-up period, 317 died, 115 due to CVD and 82 due to cancer. Cox regression models were used to estimate adjusted hazard ratios (HR) and 95% confidence intervals (95%CI).

Results: After adjusting for demographic and lifestyle factors, the OOC was associated with a lower risk of all-cause, CVD and cancer mortality. Compared to the less than once per month consumption, the consumption of up to one tablespoon per day was associated with a 9% lower risk of all-cause mortality (HR: 0.91; 95%CI: 0.68-1.22) and the consumption of 2 or more tablespoons with a 31% lower risk of all-cause mortality (HR: 0.69; 95%CI: 0.50–0.93; p-trend = 0.011). The consumption of 2 or more tablespoons per day was also associated with lower risk of mortality for CVD (HR: 0.54; 95%CI: 0.32–0.91; p-trend = 0.018) and cancer (HR: 0.49, 95%CI: 0.26–0.94; p-trend = 0.019).

Conclusion: Higher olive oil consumption was associated with lower long-term risk of all-cause, CVD and cancer mortality in an adult Mediterranean population. The maximum benefit was observed for the consumption of two or more tablespoons per day.

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Traduction de l'étude

Consommation d'huile d'olive et mortalité toutes causes confondues, cardiovasculaire et cancéreuse dans une population méditerranéenne adulte en Espagne
Avant Laura Torres-Collado. Nutr., 30 août 2022

Objectif : Nous avons évalué l'association entre la consommation habituelle d'huile d'olive (OOC) et la mortalité toutes causes confondues, cardiovasculaire (MCV) et par cancer dans une population adulte en Espagne.

Matériels et méthodes : L'OOC a été évalué au départ chez 1 567 participants âgés de 20 ans et plus de l'étude sur la nutrition de Valence en Espagne à l'aide de questionnaires de fréquence alimentaire validés. Au cours d'une période de suivi de 18 ans, 317 sont décédés, 115 en raison de maladies cardiovasculaires et 82 en raison d'un cancer. Des modèles de régression de Cox ont été utilisés pour estimer les risques relatifs ajustés (RR) et les intervalles de confiance à 95 % (IC à 95 %).

Résultats : Après ajustement en fonction des facteurs démographiques et du mode de vie, l'OOC était associé à un risque plus faible de mortalité toutes causes confondues, par MCV et par cancer. Par rapport à la consommation moins d'une fois par mois, la consommation de jusqu'à une cuillère à soupe par jour était associée à un risque inférieur de 9 % de mortalité toutes causes confondues (RR : 0,91 ; IC à 95 % : 0,68-1,22) et la consommation de 2 ou plus de cuillères à soupe avec un risque de mortalité toutes causes confondues de 31 % inférieur (RR : 0,69 ; IC à 95 % : 0,50-0,93 ; tendance p = 0,011). La consommation de 2 cuillères à soupe ou plus par jour était également associée à un risque plus faible de mortalité par MCV (HR : 0,54 ; IC à 95 % : 0,32-0,91 ; tendance p = 0,018) et par cancer (HR : 0,49, IC à 95 % : 0,26 –0,94 ; tendance p = 0,019).

Conclusion : Une consommation d'huile d'olive plus élevée était associée à un risque à long terme plus faible de mortalité toutes causes confondues, par MCV et par cancer dans une population méditerranéenne adulte. Le bénéfice maximal a été observé pour la consommation de deux cuillères à soupe ou plus par jour

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Olive oil consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: A meta-analysis of prospective cohort studies
Meng Xia Front. Nutr., 18 October 2022


Background: Epidemiological studies have shown the preventive effects of olive oil consumption against cardiovascular events and all-cause deaths, but the results remain inconsistent. Herein, we performed a meta-analysis to elucidate this association.

Materials and methods: A systematical literature search was conducted in online databases (PubMed and Scopus) through July 31, 2022. Prospective cohort studies providing the risk of total cardiovascular disease (CVD) or all-cause mortality for olive oil consumption were included. Relative risks (RRs) and 95% confidence intervals (CIs) were aggregated using random-effect model.

Results: This meta-analysis included 13 studies comprising a total of 13 prospective cohorts. Compared with lower consumption, higher consumption of olive oil conferred a significantly reduced risk in CVD (RR: 0.85, 95% CI: 0.77–0.93, p < 0.001) and all-cause mortality (RR: 0.83, 95% CI: 0.77–0.90, p < 0.001). This beneficial effect was not modified by the potential confounders such as study country, sample size, follow-up duration, gender, and type of olive oil consumed. In dose-response meta-analysis, the summary RR of per 5-g/days increase in olive oil intake was 0.96 (95% CI: 0.93–0.99, p = 0.005) for CVD and 0.96 (95% CI: 0.95–0.96, p < 0.001) for all-cause mortality. Non-linear associations of olive oil intake with CVD and all-cause mortality were also identified (both p for non-linearity < 0.001), with little additional or no risk reduction observed beyond the consumption of approximately 20 g/days.

Conclusion: Olive oil consumption is inversely related to the risk of CVD and all-cause mortality. Such benefits seem to be obtained with an intake of olive oil up to 20 g/days, which deserves further exploration in future studies.

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Traduction de l'étude

Consommation d'huile d'olive et risque de maladies cardiovasculaires et de mortalité toutes causes confondues : une méta-analyse d'études de cohorte prospectives
Avant Meng Xia. Nutr., 18 octobre 2022


Contexte : Des études épidémiologiques ont montré les effets préventifs de la consommation d'huile d'olive contre les événements cardiovasculaires et les décès toutes causes confondues, mais les résultats restent incohérents. Ici, nous avons effectué une méta-analyse pour élucider cette association.

Matériels et méthodes : Une recherche documentaire systématique a été menée dans des bases de données en ligne (PubMed et Scopus) jusqu'au 31 juillet 2022. Des études de cohorte prospectives fournissant le risque de maladie cardiovasculaire totale (MCV) ou de mortalité toutes causes confondues pour la consommation d'huile d'olive ont été incluses. Les risques relatifs (RR) et les intervalles de confiance (IC) à 95 % ont été agrégés à l'aide d'un modèle à effets aléatoires.

Résultats : Cette méta-analyse a inclus 13 études comprenant un total de 13 cohortes prospectives. Par rapport à une consommation plus faible, une consommation plus élevée d'huile d'olive a conféré un risque significativement réduit de maladies cardiovasculaires (RR : 0,85, IC à 95 % : 0,77–0,93, p < 0,001) et de mortalité toutes causes confondues (RR : 0,83, IC à 95 % : 0,77– 0,90, p < 0,001). Cet effet bénéfique n'a pas été modifié par les facteurs de confusion potentiels tels que le pays d'étude, la taille de l'échantillon, la durée du suivi, le sexe et le type d'huile d'olive consommée. Dans la méta-analyse dose-réponse, le RR sommaire de l'augmentation de la consommation d'huile d'olive par 5 g/jours était de 0,96 (IC à 95 % : 0,93 à 0,99, p = 0,005) pour les maladies cardiovasculaires et de 0,96 (IC à 95 % : 0,95 à 0,96 , p < 0,001) pour la mortalité toutes causes confondues. Des associations non linéaires de la consommation d'huile d'olive avec les maladies cardiovasculaires et la mortalité toutes causes confondues ont également été identifiées (les deux p pour la non-linéarité < 0,001), avec peu ou pas de réduction supplémentaire du risque observée au-delà de la consommation d'environ 20 g/jours.

Conclusion : La consommation d'huile d'olive est inversement proportionnelle au risque de MCV et de mortalité toutes causes confondues. De tels avantages semblent être obtenus avec une consommation d'huile d'olive allant jusqu'à 20 g/jours, ce qui mérite d'être approfondi dans de futures études

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Modulation of biomarkers associated with risk of cancer in humans by olive oil intake: A systematic review
Heloisa Rodrigues Pesso Journal of Functional Foods Volume 98, November 2022, 105275

This systematic review summarized the role of olive oil intake in modulation of cancer risk biomarkers in healthy adults. A total of four randomized clinical trials with crossover design were included with intervention periods ranging from three to eight weeks, none of them at high risk of bias. meta-analysis was not performed because the studies were heterogeneous.

Results showed that continuous olive oil intake was associated with the reduction of oxidized DNA bases, IL-8, TNF-α, and 8-OH deoxyguanosine, but did not affect ethene-DNA adducts. In summary, this study showed a potential role of olive oil intake by healthy individuals for prevention and repair of cancer-related DNA damage, through lower levels of markers of oxidative DNA damage and inflammation. High levels of these molecules are present and linked with tumor initiation and other carcinogenesis-related events.

Therefore, olive oil is a promising agent for cancer risk reduction. To make this association robust, more intervention studies are needed, especially high-quality randomized controlled trials evaluating similar biomarkers over longer periods of time.