Nitrates et Nitrites alimentaires: bénéfices ou risques?

[Nutrimuscle-Conseils]

Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits
by Małgorzata Karwowska Antioxidants 2020, 9(3), 241;

In the context of impact on human health, nitrite/nitrate and related nitrogen species such as nitric oxide (NO) are a matter of increasing scientific controversy. An increase in the content of reactive nitrogen species may result in nitrosative stress—a deleterious process, which can be an important mediator of damage to cell structures, including lipids, membranes, proteins and DNA. Nitrates and nitrites are widespread in the environment and occur naturally in foods of plant origin as a part of the nitrogen cycle. Additionally, these compounds are used as additives to improve food quality and protect against microbial contamination and chemical changes. Some vegetables such as raw spinach, beets, celery and lettuce are considered to contain high concentrations of nitrates. Due to the high consumption of vegetables, they have been identified as the primary source of nitrates in the human diet.

Processed meats are another source of nitrites in our diet because the meat industry uses nitrates/nitrites as additives in the meat curing process. Although the vast majority of consumed nitrates and nitrites come from natural vegetables and fruits rather than food additives, there is currently a great deal of consumer pressure for the production of meat products free of or with reduced quantities of these compounds.

This is because, for years, the cancer risks of nitrates/nitrites have been considered, since they potentially convert into the nitrosamines that have carcinogenic effects. This has resulted in the development and rapid expansion of meat products processed with plant-derived nitrates as nitrite alternatives in meat products. On the other hand, recently, these two ions have been discussed as essential nutrients which allow nitric oxide production and thus help cardiovascular health. Thus, this manuscript reviews the main sources of dietary exposure to nitrates and nitrites, metabolism of nitrites/nitrates, and health concerns related to dietary nitrites/nitrates, with particular emphasis on the effect on nitrosative stress, the role of nitrites/nitrates in meat products and alternatives to these additives used in meat products

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Les nitrates / Nitrites dans les aliments - Risque de stress et avantages nitrosatifs
par Małgorzata Karwowska Antioxidants 2020, 9 (3), 241;

Dans le contexte de l'impact sur la santé humaine, le nitrite / nitrate et les espèces azotées apparentées telles que l'oxyde nitrique (NO) font l'objet d'une controverse scientifique croissante. Une augmentation de la teneur en espèces réactives de l'azote peut entraîner un stress nitrosatif - un processus délétère, qui peut être un médiateur important des dommages aux structures cellulaires, y compris les lipides, les membranes, les protéines et l'ADN. Les nitrates et les nitrites sont répandus dans l'environnement et se produisent naturellement dans les aliments d'origine végétale dans le cadre du cycle de l'azote. De plus, ces composés sont utilisés comme additifs pour améliorer la qualité des aliments et protéger contre la contamination microbienne et les changements chimiques. Certains légumes tels que les épinards crus, les betteraves, le céleri et la laitue sont considérés comme contenant de fortes concentrations de nitrates. En raison de la consommation élevée de légumes, ils ont été identifiés comme la principale source de nitrates dans l'alimentation humaine.

Les viandes transformées sont une autre source de nitrites dans notre alimentation, car l'industrie de la viande utilise des nitrates / nitrites comme additifs dans le processus de cuisson de la viande. Bien que la grande majorité des nitrates et nitrites consommés proviennent de légumes et de fruits naturels plutôt que d'additifs alimentaires, il existe actuellement une forte pression des consommateurs pour la production de produits carnés sans ou avec des quantités réduites de ces composés.

En effet, pendant des années, les risques de cancer des nitrates / nitrites ont été pris en compte, car ils se convertissent potentiellement en nitrosamines qui ont des effets cancérigènes. Cela a entraîné le développement et l'expansion rapide de produits à base de viande transformés avec des nitrates d'origine végétale en tant qu'alternatives aux nitrites dans les produits à base de viande. D'autre part, récemment, ces deux ions ont été discutés comme nutriments essentiels qui permettent la production d'oxyde nitrique et contribuent ainsi à la santé cardiovasculaire. Ainsi, ce manuscrit passe en revue les principales sources d'exposition alimentaire aux nitrates et nitrites, le métabolisme des nitrites / nitrates et les problèmes de santé liés aux nitrites / nitrates alimentaires, avec un accent particulier sur l'effet sur le stress nitrosatif, le rôle des nitrites / nitrates dans la viande produits et alternatives à ces additifs utilisés dans les produits carnés