Prétraitement des protéines en poudre par ultrasons

[Nutrimuscle-Conseils]

Effect of ultrasound pretreatment on the functional and bioactive properties of legumes protein hydrolysates and peptides: A comprehensive review
D. Tawalbeh Food Reviews International 05 May 2022

Ultrasound is a novel technology that has been widely deployed in recent times. However, research into the effects of ultrasound pretreatment towards the functionality and bioactivity of legumes hydrolysates and peptides is still lacking. The use of ultrasound in hydrolysis processes will alter protein conformation by influencing hydrogen bonds and hydrophobic interactions, and unfolding proteins due to cavitation effects, leading to an increase in hydrolysis levels and bioactivity. In addition, ultrasound technology decreases the particle size of protein aggregates, increases protein surface hydrophobicity and protein flexibility, and enhances the formation of low molecular weight short-chain peptides. Therefore, it can enhance the functional (solubility, foaming, emulsifying, water and oil holding capacity) and bioactive (antioxidant, and antihypertensive) properties of protein hydrolysates and peptides. These observations suggested that ultrasound treatment might generate peptides with strong antioxidant properties, and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory, and good functional properties which could be useful in multiple applications such as in food processing, therapeutics and nutraceuticals. So, this review focuses on the effect of ultrasound pretreatment on the functional and bioactive properties of legumes protein hydrolysates and peptides.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Effet du prétraitement par ultrasons sur les propriétés fonctionnelles et bioactives des hydrolysats de protéines de légumineuses et des peptides : une revue complète
D. Tawalbeh Food Reviews International 05 mai 2022

L'échographie est une nouvelle technologie qui a été largement déployée ces derniers temps. Cependant, la recherche sur les effets du prétraitement par ultrasons sur la fonctionnalité et la bioactivité des hydrolysats et des peptides de légumineuses fait encore défaut. L'utilisation des ultrasons dans les processus d'hydrolyse modifiera la conformation des protéines en influençant les liaisons hydrogène et les interactions hydrophobes, et en déployant les protéines en raison des effets de cavitation, entraînant une augmentation des niveaux d'hydrolyse et de la bioactivité. De plus, la technologie des ultrasons diminue la taille des particules des agrégats de protéines, augmente l'hydrophobicité de la surface des protéines et la flexibilité des protéines, et améliore la formation de peptides à chaîne courte de faible poids moléculaire. Par conséquent, il peut améliorer les propriétés fonctionnelles (solubilité, moussage, émulsification, capacité de rétention d'eau et d'huile) et bioactives (antioxydantes et antihypertensives) des hydrolysats de protéines et des peptides. Ces observations suggèrent que le traitement par ultrasons pourrait générer des peptides dotés de fortes propriétés antioxydantes et inhibiteurs de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) et de bonnes propriétés fonctionnelles qui pourraient être utiles dans de multiples applications telles que la transformation des aliments, la thérapeutique et les nutraceutiques. Ainsi, cette revue se concentre sur l'effet du prétraitement par ultrasons sur les propriétés fonctionnelles et bioactives des hydrolysats de protéines de légumineuses et des peptides.