Acceptation par le consommateur des édulcorants naturels dans les boissons protéinées.
Parker MN J Dairy Sci. 2018 oct. 101 (10): 8875-8889.
La consommation de boissons protéinées par les Américains a augmenté ces dernières années. A cette consommation accrue s'ajoute un intérêt pour les édulcorants naturels. L’objectif de cette étude était d’évaluer les propriétés sensorielles des boissons à base de protéine de lactosérum prémélangées édulcorées naturellement à l’aide de 3 méthodes temporelles et de formuler un mélange naturel d’édulcorants non caloriques pouvant être ajouté aux boissons à base de protéine attrayant pour les consommateurs.
Les concentrations d’édulcorants iso-sucrés (sucralose, saccharose, fructose, stevia, fruits de moine) dans des boissons à base de protéines de lactosérum vanille RTM (25 g de protéines / 360 ml d’eau) ont été établies à l’aide d’une méthode d’estimation par magnitude et d’un test à choix forcé en 2 étapes. Le profil sensoriel temporel a ensuite été effectué sur chaque boisson par un jury formé en utilisant l'intensité temporelle, la dominance temporelle des sensations et la vérification temporelle qui s'applique.
Ces résultats ont été utilisés pour formuler des mélanges d'édulcorants naturels qui correspondent étroitement à la temporalité des boissons à la protéine de vanille RTM sucrées au saccharose pour les tests de consommation. Un mélange sans sucre (25% de stevia / 75% de fruits de moine) et 1 mélange à teneur réduite en sucre (25% de stévia / 25% de fruits de moine / 50% de fructose) ont été sélectionnés pour le test du consommateur (n = 150 consommateurs), en plus de 3 boissons RTM de contrôle contenant du sucralose, de la stevia, ou fruit de moine. Deux groupes de consommateurs distincts ont été identifiés.
Les consommateurs soucieux de l’étiquette préféraient les boissons édulcorées à l’aide de mélanges naturels. Sur le plan conceptuel, le segment des consommateurs a préféré les boissons naturellement édulcorées, mais les boissons sucrées au sucralose lorsqu’il a été apprêté. Une allégation d'origine entièrement naturelle était la préférence de tous les consommateurs. L’application de ces résultats aux boissons protéinées RTM produites commercialement contribue au développement de boissons protéinées naturellement sucrées, contenant moins de calories et possédant des propriétés sensorielles souhaitables, et souligne l’importance des allégations relatives à l’étiquetage pour les consommateurs en général, mais en particulier pour un segment de consommateurs soucieux de l’étiquette.
