La torréfaction du café détruit l'acide chlorogénique

[Nutrimuscle-Conseils]

Influence of Roasting Conditions on the Antioxidant Characteristics of Colombian Coffee (Coffea arabica L.) Beans
Ah Reum Cho Journal of Food Biochemistry 2013 Vol. 37 Issue 4

We evaluated the effects of the degree of roasting on the antioxidant properties of brewed coffee. Light-roasted coffee beans showed the highest antioxidant activity, and an approximately 40–80% loss of antioxidant activity was observed after further roasting. In addition, light-roasted beans had significantly higher antioxidant activity as compared to unroasted beans, suggesting the formation of Maillard reaction products and the release of bound polyphenols from plant cells. High-performance liquid chromatography analysis indicated that chlorogenic acid was the predominant compound in coffee brews, and that it was degraded with increasing roasting time. Our study demonstrated that light-roasted coffee beans have the most desirable qualities with respect to antioxidative values.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude :

L’influence des conditions de torréfactions sur les antioxydants caractéristiques du café colombien (café arabica L).
Ah Reum Cho Journal of Food Biochemistry 2013 Vol. 37 Issue 4

Nous avons évalué les effets du degré de torréfaction sur les propriétés antioxydantes du café moulu. Les grains de café torréfiés sous l’effet de la lumière, ont montré une forte activité antioxydante, et une perte d’environ 40-80% de l’activité antioxydante après torréfaction. En outre, les grains de café grillés à la lumière ont une activité antioxydante nettement plus élevées par rapport aux grains non torréfiées, suggérant l’effets des produits venant de la réaction de Maillard ainsi que la libération de polyphénols à partir des cellules végétales. L’analyse par chromatographie liquide de haute performance a indiquée que l’acide chlorogénique qui compose majoritairement les grains de café, se dégrade par l’augmentation du temps de torréfaction. Notre étude a démontré que les grains de café torréfiés à la lumière ont des valeurs antioxydantes supérieures.

[Nutrimuscle-Conseils]

une supplémentation en acide chlorogénique s'impose