Après la fausse viande, faux poisson, voici la fausse whey

[Nutrimuscle-Conseils]

Exploring the potential of polysaccharides or plant proteins as structuring agents to design cheeses with sensory properties focused toward consumers in East and Southeast Asia: a review
Hao Ouyang Critical Reviews in Food Science and Nutrition Volume 62, 2022 - Issue 16 Pages 4342-4355


The focus of the global cheese industry on accessing new markets for cheese is currently driving a greater need for innovation in cheese products. Research to date suggests that, for example, East Asian consumers prefer cheeses that have a soft texture, with mild and milky flavors. Strategies for achieving such cheese characteristics are reviewed in this article. For example, incorporation of polysaccharides into cheese results in cheese with higher moisture levels and softer textures; this also results in modification of other properties such as adhesiveness, meltability and flavor release.

Hydrated polysaccharides may be considered as filler particles within cheese matrices, and therefore filled gel models with suitable filler particles can be used to establish the effect of filler volume, size and surface properties on the fractural and rheological properties of cheese matrices, thus guiding the use of polysaccharides. Addition of plant proteins such as soy and pea protein can also result in cheeses with softer texture. Furthermore, it has been suggested that heat-induced gelation of soy or pea protein with casein results in a gel structure consisting of two independent protein gels, thus facilitating the design of bespoke structures by adjusting the ratio of the two proteins. Finally, it is proposed that incorporation of ingredients with sensory properties familiar to East and Southeast Asian consumers and with the capacity to achieve bespoke textures offer potential for the development of cheese products for consumers in these markets.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Explorer le potentiel des polysaccharides ou des protéines végétales comme agents structurants pour concevoir des fromages aux propriétés sensorielles destinés aux consommateurs d'Asie de l'Est et du Sud-Est : un état des lieux
Hao Ouyang Critical Reviews in Food Science and Nutrition Volume 62, 2022 - Numéro 16 Pages 4342-4355


L'accent mis par l'industrie mondiale du fromage sur l'accès à de nouveaux marchés pour le fromage entraîne actuellement un besoin accru d'innovation dans les produits fromagers. Les recherches à ce jour suggèrent que, par exemple, les consommateurs d'Asie de l'Est préfèrent les fromages à texture molle, aux saveurs douces et laiteuses. Les stratégies pour obtenir ces caractéristiques fromagères sont passées en revue dans cet article. Par exemple, l'incorporation de polysaccharides dans le fromage donne un fromage avec des niveaux d'humidité plus élevés et des textures plus douces ; cela entraîne également une modification d'autres propriétés telles que l'adhésivité, la capacité de fusion et la libération d'arôme.

Les polysaccharides hydratés peuvent être considérés comme des particules de charge dans les matrices de fromage et, par conséquent, des modèles de gel remplis avec des particules de charge appropriées peuvent être utilisés pour établir l'effet du volume, de la taille et des propriétés de surface de la charge sur les propriétés de fracturation et rhéologiques des matrices de fromage, guidant ainsi l'utilisation. de polysaccharides. L'ajout de protéines végétales telles que les protéines de soja et de pois peut également donner des fromages à la texture plus douce. En outre, il a été suggéré que la gélification induite par la chaleur de protéines de soja ou de pois avec de la caséine donne une structure de gel composée de deux gels de protéines indépendants, facilitant ainsi la conception de structures sur mesure en ajustant le rapport des deux protéines. Enfin, il est proposé que l'incorporation d'ingrédients aux propriétés sensorielles familières aux consommateurs d'Asie de l'Est et du Sud-Est et capables d'obtenir des textures sur mesure offre un potentiel de développement de produits fromagers pour les consommateurs de ces marchés.

[Nutrimuscle-Conseils]