depuis toujours j'essaie de percer les mystères de la
crème Mont Blanc. une telle texture gélatineuse et onctueuse
j'en mangerais des saladiers entiers
mais je voulais la faire moi même pour ne pas avaler tant de sucres
après des recherches sur des sites de cuisine moléculaire et avoir passé tout un week end à faire des expériences (et donc à manger des bols et des bols de crème en continu pendant la journée car je n'aime pas le gaspillage), j'ai trouvé une méthode pour faire une honnête crème mont blanc. je ne sais pas s'il y a d'autres procédures mais celle ci marche.
j'ai acheté de l'alginate de sodium (environ 10€ les 100g) que j'ai vu sur leur liste d'ingrédients et pour remplacer les carraghénanes j'ai de la gomme xanthane (env 7€ les 250g hors frais port) et de la gomme konjac (30€ les 500g)
la gomme konjac renforce la pouvoir épaississant de la gomme xanthane mais pour limiter l'investissement on peut seulement utiliser la gomme xanthane
Crème Mont Blanc vanille : (sans sucre sans graisse et sans cuisson)
- 30 g egg protein vanille Nutrimuscle
- eau chaude non bouillante (eau chaude sortant du robinet suffit)
- lait chaud non bouillant ou mélange de proteine de laitière+eau chaude ou lait concentré
- 1.5 cc alginate de sodium (les cuil à café sont petites chez moi)
- 1/2 cc gomme xanthane
- 1/2 cc gomme konjac
- en option : 1 cs nutrifibres nutrimuscle pour avoir sa dose de fibre, ou son d'avoine ou blé mais évidemment la crème sera moins lisse
- matériel : saladier, batteur électrique (celui des blancs en neige)
- Mélanger à part à sec les poudres d'oeuf, les gommes, l'alginate et les fibres. Attention : mettre ça dans un récipient bien sec sans aucun contact avec de l'eau ni avec du calcium (lait ou whey)
- Mettre l'eau chaude dans le saladier (environ un verre)
- Tout en battant l'eau chaude du saladier au batteur verser en pluie les poudres qu'on a mélangé au début (prot et gommes)
- Sans cesser de battre verser un peu plus d'eau chaude en un mince filet si ça devient trop dur. arrêter.
- A ce stade il faut avoir une consistance assez ferme et être sûr que tout l'alginate soit bien dissous de manière homogène.
- Maintenant on va rajouter le calcium qui va faire prendre l'alginate :
- tout en battant le mélange précédent, verser en un mince filet le lait chaud ou whey+eau chaude ou lait concentré chaud jusqu'à arriver à la consistance voulue.
- quand la crème a refroidi on peut la repasser au batteur pour bien l'homogénéiser ça ne vas pas la liquéfier
- peut être qu'en la laissant reposer au frigo elle serait encore plus prise mais moi je n'ai pas la patience d'attendre je la liquide aussitôt faite
et voilà une crème mont blanc falsifiée délicieuse ! pour un meilleur goût on peut remplacer une part d'egg protéine par 2 ou 3 oeufs frais et mettre du vrai sucre pour ne pas sentir l'arrière goût de réglisse du sucralose contenu dans la egg prot aromatisée ; ou acheter carrément les boîtes au supermarché ça ira plus vite
NB : - La gomme xanthane et la gomme konjac sont des épaississants. j'ai vu sur des sites que l'un renforçait le pouvoir de l'autre donc j'en mets moitié-moitié
- L'alginate de sodium est un gélifiant il donne une texture gélifiée
Attention : l'alginate forme un gel en présence des ions calcium, c'est pour ça qu'au début je le mélange avec de l'egg prot et non une protéine laitière.
- Texture :
- si on veut une texture plus gelée, mettre plus d'alginate que de gomme xanthane et konjac - par exemple 2 cc d'alginate et 1/2 cc de xanthane + 1/2 cc konjac
- si on veut une texture plus épaisse mais sans cet effet gel caractéristique des crèmes mont blanc, il faut mettre plus de gommes que d'alginate
par fran » 29 Avr 2014 13:12 
